Рыбешек потрошат, не трогая чешуи, колючки можно отрезать. Подготовленную рыбу, слегка сполоснув, вместе с покрывающей их зеленью кладут в котелок, заливают водой а ставят па огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать на огне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, остатки рыбы выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той, что была ранее.

Специи: луковичку, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки – лавровый листик. После того, как у рыбы побелеют и отвердеют глава, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают но кружкам.
Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус придают ей, сдабривая уже готовую уху молотым перцем, укропом, соком лимона, зеленью петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемухи и другими пахучими растениями и веществами. Варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».
Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Положенная в бульон очищенная сырая картофелина возьмет в себя излишки соли, и репутация дежурного повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. В уху кладут кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка. Четверть часа спустя бульон станет нормальным.