По питательности рыба соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины (особенно А и Д), жиры, белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан – говядину. А сколько накапливается в рыбе химических веществ: бор, литий, железо, медь, калин, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор, йод – все трудно перечислить! Без этих добавок наш организм не мог бы нормально функционировать. И здесь они не разрозненны, как в других продуктах, а полным набором. Количество жира у разных рыб неодинаково. Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать тощими: жира в них менее 1 процента. Лещ, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, лососевые — 10 процентов, угорь — 30 процентов и больше.

Состав полезных веществ в теле рыбы подвержен сезонным колебаниям, зависит от возраста и пола, условий обитания. Наиболее обедненной рыба бывает в период икромета и сразу после него.